“美味客家名厨”大赛上海站举办 共话客家菜之传承与创新
“美味客家名厨”大赛上海站举办 共话客家菜之传承 与创新
news.cnr.cn 2017-04-21 18:20央广网北京4月21日消息（记者张瑜瑜）
4月18日，“美味客家名厨全球海选大 赛（上海站）”在上海麦盛莉酒店举行，20位来自全国各地的厨师，齐聚上海滩同 台献艺，150多位美食届嘉宾应邀出席。此次比赛由中国客家厨师协会上海办事处 举办，在此次大赛中获得前五名的客家名厨，将被推举参加10月份在香港举办的总 决赛及第29届世界客属恳亲大会。
本次大赛以“凝聚、交流、融合、创新”为主题，旨在挖掘客家历史名菜，推 出新派客家菜。此次参赛菜品包含但不限于客家菜，旨在集各菜系之所长，为客家 菜之融合、创新献力。评委由六位中国烹饪大师组成，包括上海滩“八大金刚”之 一、国宝级粤菜大师卢兆琪，上海总厨联盟执行会长叶卓坚大师，中国客家厨师协 会会长张健汀大师，闽台菜系名厨、中客厨副会长兼厦门名厨委主任林闽斌大师， 指 南 中客厨名厨委主任、上海客联厨师分会会长李敬雄大师，中国客家厨师协会秘书长陈标大师。
张健汀会长介绍，客家菜崇尚食物的原汁原味，有“无鸡不清，无肉不鲜，无 鸭不香，无肘不浓”之说法。客家菜可以分为官府菜、地方菜、山里菜和小吃四大 部分。在口味上，客家菜偏咸，这与客家民系因迁徙而生、勤耕作、耐吃苦之习性 相关，需要口味重的食物以补充体力能量。此外，客家菜善用葱姜蒜，这与客家地 区潮湿的气候环境有关。可以说，每一道客家菜背后都蕴含有丰富的客家文化和内 涵，中国客家厨师协会举办此次“美味客家名厨”比赛，就是想通过活动的方式， 探讨客家菜在当下的传承与创新，让更多人关注客家菜，将客家菜发扬光大。
此次比赛采取现场制作，参赛选手分批进场制作，每位选手制作一道自选菜。 记者在比赛现场看到，参赛菜品有食材多样化、技法多元化的特点。食材中既有豆 腐、地瓜、鸡鸭肉等家常客家食材，也有龙虾、鱼籽、鹅肝等高端食材，充分体现 了传统与创新相结合的大赛宗旨，也体现了满足多层次市场需求的客家菜发展思 路。选手推出的菜品，包括新客家酿豆腐、金汤海龙皇、黑松露捞鸡、姜葱霸王 鸡、松露虾汤蟹钳、樱桃鹅肝、鱼籽酱拌青龙等。
最终，由上海罗肯餐饮的王世良总厨推出的创新客家菜“新客家酿豆腐”获得 评委一致好评，一举夺得此次比赛的第一名。赛后，王世良大厨在接受记者采访时 表示，酿豆腐是传统客家菜，此次他的参赛作品正是以此为基础研发的一道创新 菜。他采用了传统客家菜中善用的“酿”之烹调技法，改生酿为熟酿，即把陷料弄 熟后再酿入豆腐中，馅料也进行了升级，加入了粤式腊肠、槐猪肉、鲜笋等原生态 食材，以求色、香、味与养生为一体。菜品“金汤海龙皇”、“龙腾四海”“黑松 露捞鸡”“鹅肝熏鸽蛋”分获二、三、四、五名，前五名获奖名厨将被推举参加10 月份在香港举办的总决赛。
比赛现场，还设置了多家特色商家展台。来自厦门的“膳煲娘”掌门人吴静既 是参展商，也是比赛晚宴的主持人。吴静介绍，她的先生、婆婆是台湾客家人，她 现在经营的“膳煲娘”做的就是药膳，用各种药根煲汤符合养生之道，也与客家人 的饮食习惯息息相关。她希望借助此次比赛，以展台的方式，让更多人认识膳煲 娘，认可药膳养生的理念。
比赛结束后，中国客家厨师协会会长张健汀向北京客联会副会长兼秘书长于本 城将军颁发荣誉证书，聘任其为中国客家厨师协会顾问。中国客家厨师协会秘书长 陈标向林闽斌先生颁发荣誉证书，聘任其为副会长兼厦门名厨委主任。中客厨上海 办事处、中国烹饪大师李敬雄为麦盛莉餐饮集团颁发餐饮绿色名店证书。
于本城顾问在致辞中谈及客家饮食的四个特点，他认为客家菜流传千古，自汉 唐以来就有，是值得我们传承和敬重的。其次，客家饮食流传广泛，包括广东、福 建、江西、河南、广西、香港、台湾，甚至海外都有客家菜的身影。再者，客家菜 讲究食材的原生态，有利于健康和养生。另外，客家菜的融合性很强，能集各菜系 之所长。客家厨师群星璀璨聚集在今天的活动中，是为了进一步扩大客家菜的影响 力，让客家菜不光受到一亿客家人的喜欢，而且能走向世界、走向全球。
上海客联会会长丘峰教授也亲临现场，他表示此次活动是上海客家人的一次聚 会，也是上海客联会厨师分会成立后举办的一大活动。他介绍，上海的客家名厨有 几百个之多，也希望借此次活动推广客家菜，扩大客家菜的影响力。同时，也通过 比赛研究客家菜要如何适应新环境，哪些可以保留，哪些可以发扬，怎么去创新， 既保留本邦菜的特色，又能在大城市立足，从而走向全国、走向世界。
