刘广伟先生
7月6号，由民族品牌文化发展研究院（香港分院）、国际餐饮联合总会和北京东方美食研究院联合主办的“承先启后、民族复兴——中国民族文化高峰论坛“在香港隆重召开。世界食学论坛理事长、中国人民大学食政问题研究中心主任、食学学科奠基人、北京东方美食研究院院长刘广伟先生，国际餐饮联合总会会长、香港现代管理(餐饮)专业协会会长胡珠先生，围绕”传承中餐文化 擦亮中餐品牌”的主题，分别发表演讲。香港国际餐饮协会会长、国际客家菜专业委员会主席张建汀先生受邀带领香港国际餐饮协会驻香港办事处多名执委参加论坛活动，同时莅临的还有粤港澳大湾区的学者、餐饮业先进300余位嘉宾现场参会。
胡珠先生演讲
胡珠先生说，传播民族文化，讲好中国故事，中餐应先行。现在的餐饮业竞争激烈，大家坐下来多沟通、多研究，才能找到做好中餐的路径，才能提升整个行业的水平。提升中餐，尤其应在出品质量、服务质量和经营环境上大步提升。在优胜劣汰的压力下，必须能够与时俱进，要跟外面多交流，多出去走走、看看，分享和学习人家的饮食经验，结合自身的优势，把自己的层次不断提高，这样肯定会有收获和回报。我们香港菜在推广过程中不能一味地追求速度，要花多点心思研究一下菜品，比如味道应该怎么与其他地区的味道融合，怎样对人体健康有好处等。香港菜在发展中融入了不少西方的食材、技法等元素，但不管如何，基本功始终是最重要的。“工匠精神”就是基本功，没有一个人一天就能成为烹饪艺术家，只有用心去学，相信全方位、多角度地考虑这些问题，方可将中餐产品和中餐文化做到尽善尽美。
张建汀先生
刘广伟先生发表了题为《食学与中餐》的主旨演讲。他从多个维度阐述了他的中餐学术研究新成果。其一，将“中餐=烹饪”的传统理念，拓展为“中餐=烹饪+发酵+碎解”的整体理念，也就是说，中餐不仅是烹饪和盘子里的菜，而是餐桌上的所有产品，也包括茶、酒等发酵产品；同时他将“中餐=食物加工”的传统理念，拓展为“中餐=食物加工+吃事范式”的整体理念。中餐不仅是加工技艺，使用筷子、圆桌围坐、食补食疗、吃事礼仪等也是中餐的重要组成。
其二，把中餐划分为餐、格、系、派、门五个层级，构建全新的中餐认知体系。中餐有4大风格、39菜系、110流派、1200余门派，这个学说把传统的8大菜系说法，扩展为34国内菜系+5海外菜系的“中餐39菜系”理论，这不仅覆盖了中国960万平方公里的国土，也覆盖了海外的20万家中餐厅，这是对中餐的整体认知的需要。
其三，中餐审美是五觉双元的全感审美，主张美味与健康的统一。五觉指味觉、嗅觉、触觉（口腔）、视觉和听觉，味觉、嗅觉和口腔触觉是食审美核心要素，视觉和听觉是食审美的辅助要素。
其四，中餐美食家分为烹饪艺术家、发酵艺术家、传统美食家、长寿美食家、美食大家五种。烹饪艺术家和发酵艺术家是艺术创造者，传统美食家和长寿美食家是艺术鉴赏者，美食大家既是创造者，又是鉴赏者，是集大成者。与传统美食家最大的区别，美食大家既能吃出食物的美，又能吃出健康的美。为帮助厨师成长为烹饪艺术家，他创办的《东方美食》更名为《烹饪艺术家》，通过了国家新闻出版署的认可，并在全球发行，香港也有不少订户。自1996年，杂志社还以“匠心、亮德、拒烹、祼烹”为核心理念认证“烹饪艺术家”，香港的许美德、陈国强、李文基、罗有昌、黄隆滔、黎耀楷等名师都是烹饪艺术家的杰出代表。
此外，刘广伟先生还提到，中餐自19世纪走出海外，已发展有二十多万家中餐厅，但总体上还不算强大，多数处于散小弱差难的1.0阶段。海外中餐需要升级为2.0版，作为中国文化走向世界的排头兵。这在中华民族伟大复兴进程中，具有不可替代的价值。东方美食APP自2016年正式上线以来，就定位为“中餐艺术全球传播”平台，其海量的产品信息、经营信息将帮助中餐人轻松找到好产品、做出好产品，帮助中餐走出国门，做有品质、可持续发展的中餐，继而传播中国文化，把中餐品牌擦得更亮。
文章来源：东方美食
本站编辑：创 智
投稿邮箱：5361978@qq.com
商务合作：17768128737
餐厨推广：香港国际餐饮协会 / 国际餐饮网
