客家美食四方扬 ，舌之微香五洲尝
——访香港国际餐饮协会会长、客家菜泰斗张建汀
客家菜如同客家语一样古老，是中华民族饮食文化的重要组成部分，是中原汉人迁徙南方定居下来后创造出的一种新的饮食文化，是客家人共同的文化财富，是海内外客家人舌尖上的共同记忆，更是粤港澳大湾区之间人文与经济的沟通桥梁。客家菜保留着中原传统的生活习俗，传承了中原饮食文化，并在中原汉人南迁后，以新的食材和饮食习俗，融合各地精华，形成了独特的风味。其中，长汀(汀州）和梅州为中国烹饪协会所认证的中国客家菜之乡。2022年4月29日，客家菜烹饪技艺被列入广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，得以保护和传承。出生于福建长汀的张建汀，自小受客家文化的熏陶，对客家菜产生了浓厚的兴趣，因此自少年时期便习得了客家菜的烹饪技艺，以择一事终一身的精神，在客家菜的传承与创新中孜孜以求。
笃实盎然烟火饭 矢志不渝客乡情
美国科学家爱因斯坦曾说：“兴趣是最好的老师。”“大成至圣先师”孔子曰：“知之者不如好之者，好之者不如乐之者。” 由此可见，兴趣与爱好是每个人做好事情的原动力，它可以在黑暗中指引人们前行，照亮未来的路。1954年，张建汀出生在闽西长汀的一个干部家庭。张建汀从小居住在县委大院里，看着县委大院食堂的炊烟袅袅，闻着厨房里的美味飘香，这对一个垂涎于各色美食的“吃货”而言，有着致命的吸引力，也使张建汀从小立志成为一名“炊事员”。张建汀受当时文化大革命背景下的教育体系影响，加上自己自幼不爱读书，反而对做饭有着浓厚的兴趣，在当地招工炊事员的时候，不顾父母反对，独自一人“傻傻地”主动应聘了炊事员岗位。之所以说他“傻傻的”，是因为在那个年代，炊事员的工作辛苦、劳累，并不为人所喜爱，甚至人们常常会听到母亲教育小孩道：“你不好好读书，就送你去当厨师。”然而，张建汀凭着少年意气，义无反顾地行走在厨师的道路上，从小小的炊事员做起，一步步成为了工厂里的炊事班长，并主动请缨，前往深圳、潮州等地学习各方菜系，融会贯通。俗话说：“三百六十行，行行出状元。”在改革开放春风的吹拂下，餐饮行业成为了热门，厨师工作也变得炙手可热，张建汀的坚持终于使他迎来了崭新的春天。
生活如同做菜，酸甜苦辣咸，五味俱全。人生在世，免不了会有高低起伏，但我们不能因为眼前的困境就忽略了远处的光。真正能实现目标的人，都是那些即使面对重重考验，依然相信胜利在望的人。他们不止眼里有星辰大海，心里更有不畏征途坎坷的勇气和毅力。张建汀17岁进入厨师行业，在一线摸爬滚打，不可避免地会遇到困难和挫折。如今，张建汀已经到了花甲之年，当他回忆50年的厨师生涯，最让他印象最深、难以忘怀的挫折便是他在酒店做厨师时，做菜过程中因火候过大导致菜肴糊味明显，遭到了客人的投诉，更遭到了餐饮部经理的责骂。虽然这只是一件在做菜过程中常常遇到的事情，但这件事情让张建汀深刻地意识到，厨师是一个严谨、讲究的职业，一点都马虎不得，这也让张建汀更加坚定了自己的厨师道路，并在今后的工作和学习中严于律己、孜孜不倦。
在漫漫人生路上，谁都不会一路顺遂。成功从来不能依靠侥幸，只能依靠滴水穿石、聚沙成塔的坚持。日拱一卒无有尽，功不唐捐终入海。在追逐梦想的路上，张建汀始终大步向前、从不退缩，这才有了今日的成就。凭着一腔热血和严谨、踏实的品质，张建汀师从旧社会府衙名厨，得其客家菜、官府菜烹饪技艺真传。2002年，张建汀带领食品厂员工前往南京参加烹饪比赛，一举夺魁，得到了领导重视；2007年至2008年奥运会期间，张建汀被厦门市人民政府选派至驻京酒店担任总厨；2015年，张建汀迁至香港，邀请美食家谢家慧女士、中国烹饪大师陈标先生一起申请成立了中国（香港）客家厨师协会（2023年4月20日经香港特区政府批准更名为香港国际餐饮协会），向全球传播客家菜文化、派遣客家菜厨师。作为中国中国烹饪艺术家、客家菜杰出代表、香港国际餐饮协会会长、北京客联会客属厨师专业委员会主任委员、广东省客联会第六届理事会客属厨师专业委员会顾问、厦门市客家经济文化促进会客属厨师专业委员会主任委员、福建省龙岩技师学院客座教授、厦门璞真食品公司产品技术顾问和福州大客家醉南拳餐饮公司总顾问，以及厦门老聃涯客家餐厅技术顾问、香港稻香饮食集团外聘厨艺老师，张建汀为客家菜的传承和发展做出了突出的贡献，也凭借自身经历成为了客家菜的行业明灯，为后来者指引方向。
灯火南下至客家 华堂流韵惹人醉
常言道：“有太阳的地方就有客家人，有客家人的地方就有客家菜。”客家菜是中原北方菜系南迁之后的产物，既保留了中原的烹饪方式与口味习惯，也完美地利用了当地山野的食材，以原汁原味、新鲜朴素为主要味调，不添加过多的调味剂，因此，客家菜的基本特色是用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲究酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长；造型古朴，乡土风貌明显，有着满满的乡情风味。有烟、有火，是数百年来传统客家菜的烹饪方法，“咸、熟、香”是客家菜的特色。客家菜更是有着所谓的“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的说法，保持“饭有饭香，肉有肉味”。传统的客家招牌菜是梅菜扣肉、红烧肉、盐焗鸡、客家酿豆腐、酸菜炒大肠、猪肚包鸡、酿苦瓜、盆菜、三及第、八刀汤、肉（鱼）丸、腌粉面等，古风浓厚，独具特色。
客家人是一支勤劳、智慧、富有开拓进取精神的民系，随着岁月的流逝，在当地形成了自己独特的文化体系，有着自己固定的语言、民俗和感情民态，构成了客家精神，形成了“年深外境犹吾境，日久他乡即故乡”、“任从胜地立纲常”的说法。闽西的长汀县，也被称为汀卅府，也就是张建汀的家乡，是客家人聚居的第一座府治城市，被誉为“世界客家首府”，是中国烹饪协会首个颁布的“中国客家菜之乡”，而长汀的汀江也被称为“客家母亲河”。出生于此的张建汀对客家文化有着深厚的情感，但又有着深深的遗憾。他常说：“探索闽菜的历史，可以认识到汀州府客家私房菜的高端烹饪技术，看到客家菜以海珍品及山珍美味烹饪美食的踪迹，因此，客家菜对闽菜的发展功不可没。由于历史等多方面的原因，随着时间的推移，一些客家菜高端菜肴的烹饪技法如今已失传。”因此，张建汀将毕生精力奉献给了客家菜的挖掘与传承，在食材选取上保证质量和新鲜度，并坚守客家菜的原汁原味，致力于探寻高端客家菜的秘密，充分挖掘传统客家味道。一直以来张建汀对客家菜的制作精益求精，像艺术一样去研究菜肴，也因此在2018年3月18日荣膺“中国最受瞩目烹饪艺术家”称号，并致力于不断追求极致的烹饪艺术。
薪火尽传工匠业 汲古润今继开来
把老祖宗留下的文化遗产精心守护好，让历史文脉更好地传承下去是每一个中华民族儿女义不容辞的责任和担当。历史文化遗产承载着中华民族的基因和血脉，是不可再生、不可替代的宝贵资源。所谓“修旧如旧”，即是始终把保护放在第一位，也是让优秀文物世代相传。客家菜泰斗张建汀几十年如一日致力于客家美食文化推广，他期待着客家菜不但能在楼堂会馆上桌，还要呈上百姓家庭的饭桌。为更好地传承客家菜肴，张建汀牵头成立的中国香港客家厨师协会（现为香港国际餐饮协会）致力于组织全国范围内组织大型交流活动，从厨艺交流赛事到新技术研修班，张建汀始终坚守初心，弘扬传统客家味道，即使是在资金短缺的情况下，他也甘愿自掏腰包，坚守客家菜协会的发展，向全球传播客家菜文化、派遣客家菜厨师，促进客家菜的传承和推广；此外，为更好地使客家菜得以传播，张建汀广收门徒，将自己毕生经验和所学技艺毫无保留地教授给自己的徒弟。张建汀深情地说：“虽然我现在移居香港，但客家首府长汀是生我养我的地方，作为在家乡成长和走出来的厨师，我理应为传承闽西客家菜做点事情。”如今，张建汀高足满门，弟子又将客家菜烹饪技艺代代相传，因此，客家菜的传承和推广正在如火如荼地进行，使得客家菜文化赓续绵延。
行百里者半九十。从无到有、破旧立新的创新之路注定道阻且长，充满激流险滩，需要创新者持之以恒的毅力和闯关夺隘的勇气，需要创新者始终葆有善于变革、敢于创新的锐气，激扬“闯”的精神、“创”的劲头、“干”的作风。张建汀练就了一身闽西客家菜的烹饪技术，其所烹饪的河田鸡球烩琵琶豆腐和香酥芝麻鱼糕鸡等名菜得到了京城饕餮的广泛好评。在客家菜供应链建设中，张建汀结合古今食谱，创建了厦门恋鱼仔餐饮管理有限公司，另辟蹊径独创了“槟榔芋丸”，并进行了标准化批量生产，以满足寻常百姓的美食需求。张建汀表示：“作为擅长烹饪客家菜的厨师，一路走来，我不断尝试、不断努力。我十分热爱厨师这个工作，也希望大家多到长汀等地品尝舌尖上的美食。”
关于未来，张建汀有无数畅想，也有无限期望。他呼吁全球客家人能够团结起来，为客家菜的推广做贡献，让更多人参与到文化的传承与创新之中。张建汀也回应，因疫情而中断的中国大客家菜肴系列书籍的撰写活动正在重新启动。步入古稀之年的张建汀对客家菜的传承和创新从不停止，哪怕银丝白发，他依旧坚持亲自掌勺，饱含对客家菜的热爱，奔走在一线。未来，张建汀将继续整合全国客家菜资源，将客家菜做大做强，使其走向全国、走向全世界。稳重、细心、坚持的优良品质必将使张建汀所想即所得，所得即所愿。我们衷心的希望客家菜能够如张建汀老先生所言，走入寻常百姓家，也希望更多的青年人能够如张建汀老先生所给的建议一般，认真负责、为热爱而行，坚信厨师也是伟大的职业，致力于让顾客口齿留香。
文章来源：中华网
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