潮新闻客户端 记者 黄葆青
8月29日，杭帮菜泰斗胡忠英、中国十大烹饪大师董顺翔、如院主厨兼创始人傅月良三位大厨围坐在杭州植物园如院餐厅的一张大圆桌旁，开了一场别开生面的圆桌会。他们三人都是杭帮菜当之无愧的代表人物，国内公认的顶尖大厨。他们就如何提升杭帮菜的品质，如何扩大杭帮菜的社会影响力等问题共同探讨，还共同设计了一份菜单。
从左到右分别为：傅月良、胡忠英、董顺翔 图源：受访者提供
胡忠英大师，今年已经77岁高龄，在《舌尖上的中国》第二季中“出镜”的西湖醋鱼，便是他亲自掌勺。胡大师师从杭州名厨童水林先生，从业超过50年，是杭帮菜的领军人物，拥有许多令后辈敬仰的荣誉。他首创了“迷宗菜”的概念，让杭帮菜成为吸纳众家之长的集大成者，在国内各大烹饪赛中屡屡获奖，还火到了国外。
董顺翔大师，他1982年入行，厨龄42年，师承胡忠英大师。董大师是中国十大名厨之一、世界厨艺大师、中国烹饪大师，还领衔主理2016年G20杭州峰会夫人宴，让国际友人感受舌尖杭州的惊艳。
傅月良大师是如院餐厅的主厨兼创始人，从业35年，师承董顺翔大师，论辈分要叫胡忠英师太公。傅月良曾经让一天只能做2000元左右营业额的湖滨28连续3年登上“亚洲Best50餐厅”，从国外红到国内。他还赴日本和同行交流，把许多经典杭帮菜留在了静冈和东京。2024年，他创立的如院餐厅仅用七个月就成功摘得米其林一星餐厅，成为业内的传奇。
在圆桌会上，胡忠英大师从杭州的城市文化起源、古代文人墨客对杭州饮食文化的记载等说起，强调了杭州地理环境、人文、经济对杭帮菜传承与发展的重要作用。董顺翔大师则分享了传统“师傅带徒弟”的教学模式，以及现代烹饪教育的规范化发展。
在传承与发展的讨论中，大师们一致认为，杭帮菜的创新应基于对传统制作标准的尊重，结合时代发展和现代消费口味。傅月良大师在分享如院餐厅创立故事时，提到了师傅传授的“味之道、味之外”的深刻含义，强调了对菜系文化理解与生活感悟的重要性。
当晚的品鉴环节是这次圆桌会的高潮，老中青三代大厨为诠释杭帮菜饮食文化的传承与创新，联合设计了一份以“和而不同”为主题的品鉴菜单，其中没有一道菜是原版体现，都在做法、选料和呈现方式等方面做了各种创新和融合。
老中青三代大厨联手设计的菜单 图源：受访者提供
胡忠英大师设计的“六月黄蟹汁桂花鱼”，是在他1992年研发的南方桂鱼基础上，做了传承和迭代的优化升级。“我师太公这次做了一个迷你版的松鼠桂鱼，起松鼠花刀，让它看上去有松鼠桂鱼的造型，配上六月黄蟹汁，蟹汁采用蟹粉和新加坡经典的辣酱、星洲酱。”傅月良特别介绍了这道菜。
六月黄蟹汁桂花鱼 图源：受访者提供
荷叶莲子新风鸡由董顺翔大师所设计，贴合“和而不同”的主题，“新风”’就是新的做法，新鲜的口味、新鲜的食材。“夏末初秋的莲子最为鲜甜，所以这次将鸡、荷叶做了一次结合，然后用鸡汤来泡莲子，莲子里有鸡肉的味道，又有莲子的鲜甜味。” 傅月良告诉记者，这是一道新杭州名菜。
荷叶莲子新风鸡 图源：受访者提供
糟香杭八鲜是傅月良大师的设计，灵感来自杭州的老菜扒八珍，用了花胶、鲍鱼、海参等海鲜珍品，和酒糟汤一起经过长时间的炖煮，酒糟的糟香与海鲜的鲜美相互交织，汤色泽鲜亮诱人。关键是入口清爽，一点也不油腻。这道菜傅月良除了请教了胡忠英大师，还特地和美食大咖沈宏非一起前往上海，品尝了东湖宾馆俞冯兴老师傅的酒糟佛跳墙。回到杭州以后，傅月良结合几位专家的意见，经过无数次尝试和改进，才有了这道被业内称为杭版佛跳墙的糟香杭八鲜。
糟香杭八鲜 图源：受访者提供
其他菜的呈现，也都会让人觉得眼前一亮。比如老杭州人经常做的饭焐茭白，在大厨手中华丽变身。将茭白掏空后把米饭酿入，同时搭配火腿和鱼子酱、杭椒。茭白吸收了米的清香，变得更加甜脆可口，鱼子酱的咸鲜、火腿的咸香、杭椒的微辣的加入，以咸化香，让这道家常美食也能登大雅之堂。
饭焐茭白 图源：受访者提供
记者发现，西湖醋鱼并没有出现在这张菜单中。傅月良解释，西湖醋鱼是经典杭帮菜，但对技术水平要求很高，更多体现厨师对传统的坚守。“这张菜单更多体现的是创新和发展，所以西湖醋鱼没有上。”
对于网上盛传“杭州是美食荒漠”，胡忠英大师说，如今的杭帮菜，历经了“南料北烹”、“新老交汇”的发展过程，目前为广大消费者所熟知的杭帮菜一般都是杭帮菜里的家常菜，但是杭帮菜里也不乏高端菜品，比如杭帮宫廷菜，随着人们生活水平的提高，正在被越来越多的人所接受，所以杭帮菜的推广和发展依然任重而道远，需要所有杭州厨师的共同努力。
文章来源：钱江晚报
（国际餐饮网 编辑/国餐）
