一张“定人定点”表格，让厨房高效运转
发布日期：2023-07-03   浏览次数：908

一张“定人定点”表格，让厨房高效运转！（值得借 鉴）
来源：中国大厨杂志2011年发表
www.chushihome.com   2019年07月24
 （香港国际餐饮协会/国际餐饮网  2023年7月3日转载）
     南京九龙湖宾馆内部有一套“厨房运转手册”，除将各岗位的工作内容按时间 段进行分配外，还特意将每位打荷小工的工作具体到“点”，这么做可以使小工的 工作更有序，不会因为初来乍到而无从下手。另外，厨师长只要根据该“手册”的 内容，就知道什么时间去什么岗位能找到什么人。下面，就跟大家分享一下这位总厨朋友的管理经验。
    打荷部门每日的工作内容主要为：领货、拿盘子、切小料、摆盘、管理调料罐 和负责餐前准备工作等。这些工作技术含量不高但头绪多、很繁琐，刚到岗的新人 常会觉得无从下手。另外，新人多以被动心态对待工作，打荷的工作绩效也无法明 确计算，因此该岗位的小工也是厨房部门“最易偷懒”的小工。
    而总厨陈标制定的这个工作流程表，以“定人定点”为特色，制作简单、内容 明了，实现了无缝隙管理。
    打荷部门午餐工作流程
   把每天的工作时间划分成几个阶段，将每个时间段的工作内容填满，能保证在 任何时间和情况下都不会有人无事可做。这种“定时定量定人”分配工作的方法特 别适合管理人员众多的大酒店。
   陈标（中国烹饪名师，擅长淮扬菜，现任南京九龙湖宾馆厨师长）
   我所在酒店各档口都施行了这套管理方法：首先由档口主管给每位员工分配每 日的总工作量，然后每名员工再将自己的工作量分配到各时间段内，并将整理好的 “定时定点”工作流程表交给主管，主管审查确定安排是否合理，之后在审查合格 的表格上签名，最后由办公室按每位员工的工作流程表做成胸卡发给员工。
    例如，炒锅王晓飞自己安排的每日工作流程如下：
    09:50-10:00 换装点名，列席班前会，处理昨日晚餐投诉。
    10:00-10:30 对砧板交递的食材、已知的中餐菜肴做好初加工和准备工作。
    10:30-11:00 督导协助砧板整理货架，规范原材料位置。
    11:00-11:30 检查帮助打荷人员准备盘头花、备齐餐具。
    11:30-13:20 进入中餐开餐，合理调配走菜顺序，做好中餐的菜品制作。
    13:20-13:40 做好收档工作，把酱料合理科学地摆放整齐。
    13:40 清洁卫生，关闭能源开关，检查合格，打卡下班。
    16:30-16:40 换装点名，列席班前会，了解晚餐客情及相关注意事项，处理上午投诉。
    16:40-17:00 做好开档工作，为晚餐做好准备。
    17:00-17:30 核对菜单，进行菜单菜肴的初加工。督导协助砧板、整理货架， 规范原材料位置。
     17:30-17:40 检查打荷人员盘头花准备情况、检查餐具是否背齐。
    17:40-20:30 进入晚餐开餐，合理调配走菜顺序，做好晚餐菜品制作。
    20:30-20:50做好餐后收档工作，把酱料合理科学地摆放整齐。
    20:50-21:00 关闭能源开关，总厨检查。
    21:00-21:10 和总厨一起做餐后总结，打卡下班。
    该流程表安排合理，炒锅主管签名后上交，最后做出的“员工卡”样本如下： 佩戴员工卡是整装上岗的要求之一，每日点名时总厨需要就此专门检查。
    我曾接手过一家厨房100多人的酒店（吉林韩庄酒店），刚接手时很难确定每位员工在各时间段的份内工作， 而制定了“员工卡”后，我不用拿任何表格就可以在巡查厨房时发现偷懒的员工。
    案例：
    有天上午11:40我去巡查厨房，在厨房外面跟一名砧板师傅撞了个正着，此时 虽然未进入就餐高峰期，但砧板师傅理应在砧板旁待命。当时我便认为此人跑到厨 房外肯定是偷懒，但仔细一看他的“员工卡”发现，在11:30-12:00间他的主要工 作是补齐备货，他此时正打算去储备间取小料。多亏了这张员工卡片，避免了一场 错误扣罚。
     还有一回，我上午12:00去厨房时在走廊遇见了一位面点师傅，按“员工卡” 记录他此时应在面点房加工中餐，于是我拿着“员工卡”质问他“你在做什么？这 个时间段你应该做什么？”，我不明确指出其错误，而让他自己说明，结果该员工 脸一红，主动认错并心甘情愿讨罚，没有一点不服气。按规定，若行为与“员工 卡”内容不符，每触犯一条扣罚10元，最终这位面点师傅主动交出了10元罚款。