程浩南大师
程浩南，安徽涡阳人、中专学历。
义乌城镇职业学校烹饪专业、高级烹饪师。
工作简历：
义乌-小商品集团-银都酒店（银都华悦、四星） 2009-2012.4、出品总监
东阳-世贸君澜大酒店（五星） 2012.5-2014.12、中餐厨师长
义乌-小商品城集团-商城宾馆（四星） 2014.12-2017.5、中餐厨师长
义乌-玻利维亚大酒店（高档大型酒店） 2017.6-2019.4、行政总厨
义乌-义乌大酒店（四星） 2019.4-至今、行政总厨
管理心得及主要工作内容：
在酒店总经理的领导下，全面负责厨房组织和运转的指挥、管理工作，拟定各厨房人员的
编制，提出各厨房管理人员的人选，组织制定厨房管理制度、工作程序，督导下属贯彻实施；
通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品成本控制。
1、根据餐饮部的经营目标和下达的经营任务，负责中西餐市场开发及发展计划的制定；
2、督促和检查下属员工认真贯彻执行各类工作计划,提高厨房的工作效率和工作质量；
3、认真仔细地的做好每天的工作总结，及时向上级汇报工作；
4、负责菜单的制定，根据市场需求变化，督导各厨房管理人员及时调整与更换菜单，并审
核各厨房管理人员制定的菜单，使之与餐厅市场定位相适应；
5、签发各类单据，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关，发现问题，及时纠正；
6、检查厨房物料损耗和使用情况，分析成本，做好成本及费用控制工作；
7、每日巡视各厨房的工作情况，督导员工按照规范操作，发现问题应及时提出改进措施；
8、负责厨房五常法的实施和检查工作，督导各厨房严格规范常组织、常整顿、常清洁、常
规范、常自律的各项要求。
9、协助餐饮总监做好重要接待活动（如宴会、重要宾客接待和食品节、美食节）的策划、
组织和落实工作，必要时亲自烹制主要产品，保证产品质量，提高饭店声誉；
10、及时了解客人反馈意见，掌握厨房菜点质量和销售情况；
11、根据客人反馈和市场变化，经常性推出特色菜，积极创造品牌菜。
个人业绩及荣耀称号：
从厨十七年，2006 年到 2024 年在浙江、义乌各大酒店从厨管理，担任中餐大厨、厨师长，行
政总厨，接待市长、县长等政府接待，受到领导好评，并接待每年的人大会议、用餐，为政府
领导会议工作保驾护航。
2014 年个人获得“中国烹饪名师”荣誉称号
2017 年个人获得“中式烹饪高级指导师”荣誉证书
2019 年个人获得“浙江省地方特色菜金奖”荣誉称号
2019 年带领团队在酒店年度工作评比中获得“优秀班组”称号
2020 年带领团队在“诗画浙江百县千碗”义乌味道传统美食大赛获得“单品菜金奖”荣誉称号、
“团体金奖”荣誉称号
2021 年 11 月份浦江职业技术学院特聘烹饪专业高级指导师；编写家庭实用菜指导教材
2022 年个人获得“中式烹调师二级”荣誉证书
2022 年 7 月代表义乌市市政府接待重庆市市委书记（原）浙江省省委书记

养生翡翠狮子头

前兔似锦

满目芳菲画中仙

黑松露百合焗5A和牛

肉汁小青柑炖花胶

国际餐饮网记者电话采访怀揣梦想的艺术家、青年才俊程浩南大师：
    记者：做为一名优秀的行政总厨，请您谈谈对于食材质地的要求和特色菜品研发等方面的心得感悟？
    程浩南大师回答：“行政总厨对菜肴具有特色的烹饪理念一般体现在注重食材的新鲜与品质，坚信优质的食材是美味菜肴的基础。强调本地食材的运用，以展现地方特色和风味。追求菜品口味的平衡与和谐，在酸、甜、苦、辣、咸等味道中找到恰到好处的搭配。注重菜肴的营养搭配，让食客在享受美食的同时获得健康。重视烹饪工艺的传承与创新，在保留传统精髓的同时，不断探索新的烹饪方法和技巧。强调菜品的视觉呈现，通过精心的摆盘和装饰，让菜肴不仅美味，更具观赏性。关注食客的需求和反馈，不断改进和优化菜品，以提供更满意的用餐体验。”

浅谈中国餐饮文化
    中餐菜肴的评价标准包括“色、香、味、形、器、效”，“效”即为食疗效果，这是最重要的，有着不可替代的作用。随着人类的发展，科学的不断进步，餐桌文化逐渐形成，人们不但要吃得饱，还要吃得健康。我国的饮食文化源远流长，世界各国的饮食文化异彩纷呈，丰富了人们的精神生活，同时也给人们敲响健康警钟。舌尖上的文化，中国人餐桌上的文明。
1.中餐的精髓所在是“寓医于食”
    我国历代药典《本草》记载了各种食物的性、味、归经、功能和主治。从“神农尝百草”开始，就实践了“食药同源、膳药同功”的理念。几千年生态农业的成功实践，为利用食物养生保健奠定了物质基础。《甲乙经》记载了殷代厨师出身的宰相伊尹，将烹饪中搭配不同种类的食物，综合协调的经验应用于中药复方汤液熬制达到提高治疗效果的目的。中国古代名医对食养功能皆有精辟论述，如唐代孙思邈指出：“安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生。”食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血。元代饮膳御医忽思慧指出“饮膳为养生之首务”，提出“饮食有节，起居有常，不妄劳作”和“薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒”的养生世界观，历来被人推崇和遵循。
    中餐是在广袤的中华大地上形成并发展起来的，经过几千年的实践和不断论证，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。中国第一部农耕专著《齐民要术》收集谷类、豆类植物十多类，两百余种；蔬菜二十多类，一百多个品种；鱼、肉、蛋百余种。中国的农耕文明使我们有几百种菜可以选择。这种膳食内涵丰富，保健养生功效明确，保证了膳食营养的平衡。
    中餐常以中药入馔，如燕窝粥、人参鸡、虫草金龟、枸杞鸭子等，几千年来坚持“可一日无肉，不可一日无豆”、“饮食清淡，素食为主”，利用天然食物滋阴补阳。“药补不如食补”“凡膳皆药”的食疗理念代代相传。
2.中餐的四大风味与中国的八大菜系
    中国有句古话：“饮食者，人之命脉也。”饮食养生是一种最贴近于生活、最容易掌握和实施的养生法。《黄帝内经》指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。我国幅员辽阔，不同地区的地理气候、资源物产各具特色。由此形成了不同的饮食习惯。造就了各具特色的地方菜系，有“四大风味”“八大菜系”之说。从小吃到大餐，我国各地名菜不胜枚举，千滋百味、甜酸香辣的佳肴反映出深厚的饮食文化传统和个性鲜明的地域文化。
    “四大风味”指鲁、川、粤、淮扬风味，“八大菜系”指山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。鲁菜是中国影响最大、流传最广的菜系之一。山东是中国古代文化的发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河流交错，物产丰富，是粮食生产大省，蔬菜种类多，且品质优良，是我国重要的蔬菜产地。湘菜即湖南菜，制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。湘菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就己形成菜系，烹调技艺己有相当高的水平。川菜据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜。蜀国创“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。川菜的萌芽可见一斑。粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，其中以广州风味为代表。广州风味用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。福建菜俗称闽菜，起源于福建省闽侯，以福州、泉州、厦门等地菜肴为代表发展起来。福建依山傍海，是菇类、笋、银耳、莲子、甲鱼等的很好来源，历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。浙菜的历史也相当悠久，闻名中外的金华火腿、杭州龙井茶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。“南料北烹”成为浙菜一大特色。苏菜就是江苏地方风味菜，是名厨荟萃的地方，我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹仁兴帝尧食用，被封为大彭国。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传。皖南的徽州菜是薇菜的主要代表。起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业非常发达。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。徽菜因此蜚声全国。但在现代餐饮业的激烈竞争中，徽菜却悄然没落。徽菜在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。
 3.民以食为天，食以安为先。谷肉果蔬，食养尽之。
    吃是生活第一件大事，食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体的健康不造成任何急性、亚急性或慢性的危害。《快餐王国》，引发公众对食品安全和快餐文化的反思，近年来兴起的有机食品风潮正引导全球民众想着更健康的饮食结构发展。
    食物有四性：寒、热、温、凉。有五味：辛、甘、酸、苦、咸。“五食”食物养五脏：红色入心，生命力量的来源；青色入肝，镇定烦躁的情绪；黄色入脾，天然的维生素C源泉；白色入肺，生命的能量仓库；黑色入肾，滋阴养肾，非黑莫属。饮食有节，平衡膳食。五谷宜为养，食五谷更健康。俗话说：“宁可无肉，不可无豆”，失豆则不良。五畜适为益，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数。食而不偏，量而不过。寓医于食，凡膳皆药。食物巧搭配，营养能翻倍。懂五味玄妙，知四季饮食。是谓中国餐饮文化博大精深！

（采编记者  小白   5361978@qq.com）